Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10889/11116
Title: Μικροβιολογικός έλεγχος προϊόντων πάγου και εκτίμηση κινδύνου για τη δημόσια υγεία
Other Titles: Microbiological control of ice products and risk assessment for public health
Authors: Τσατσάρη, Μαργαρίτα
Keywords: Μικροβιολογική ανάλυση
Παγάκια
Βακτήρια
Εκτίμηση κινδύνου
Δημόσια υγεία
Keywords (translated): Microbiological analysis
Ice cubes
Bacteria
Risk assessment
Public health
Abstract: Ο πάγος, αν και θεωρείται ένα αθώο προϊόν καθημερινής χρήσης, ενδέχεται να εγκυμονεί πολλούς κινδύνους για την Δημόσια Υγεία. Επιστημονικές μελέτες δείχνουν πως η κατανάλωση πάγου με μικροβιακό φορτίο, φαίνεται να συσχετίζεται με αρκετές λοιμώξεις . Η μικροβιολογική ποιότητα του πάγου εξαρτάται από αρκετούς παράγοντες συμπεριλαμβανομένης της μικροβιολογικής ποιότητας του νερού από το οποίο παράγεται, καθώς και της σωστής διαχείρισης, από υγειονομικής άποψης, που εφαρμόζεται κατά την διάρκεια της παραγωγής του, της αποθήκευσης και της τελικής διάθεσής του στην κατανάλωση. Σε αυτή τη μελέτη διερευνάται η μικροβιολογική ποιότητα του πάγου ξεκινώντας από την παραγωγική διαδικασία, στα παγοποιεία, μέχρι και την τελική διάθεσή του από τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος στους καταναλωτές. Για τον λόγο αυτό ελήφθησαν 60 δείγματα πάγου από παγοποιεία αλλά και καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος και παράλληλα με τη δειγματοληψία συμπληρώθηκαν και ερωτηματολόγια που αφορούσαν την παραγωγική διαδικασία του πάγου καθώς και την τελική του διάθεση στην κατανάλωση. Τα δείγματα εξετάσθηκαν για τους παρακάτω μικροοργανισμούς:1) Pseudomonas aeruginosa 2) Staphylococcus aureus 3) Esherichia coli 4) Enterococcus spp 5) Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) στους 37ο C και στους 22ο C 6) Total coliforms. Η ανάλυση των δειγμάτων έδειξε σε ποσοστό 56.67% (34/60) παρουσία Ολικών Κολοβακτηριοειδών (Total coliforms), 23.33% (14/60) παρουσία E.coli, 38.33% (23/60) παρουσία Enterococcus spp, 30% (18/60) παρουσία P. aeruginosa, 60% (36/60) παρουσία S. aureus και 90% (54/60) παρουσία ΟΜΧ στους 37ο C και 90% (54/60) αντίστοιχα στους 22ο C. Ο μικροοργανισμός που ανευρέθηκε στο μεγαλύτερο ποσοστό των δειγμάτων πάγου ήταν ο S.aureus σε ποσοστό 60% και συγκεκριμένα βρέθηκε στα 2 από τα 13 παγοποιεία τα οποία εξετάσθηκαν και στα 34 από τα 47 καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Ουσιαστικά η ανάλυση των δειγμάτων έδειξε την παρουσία όλων των μικροοργανισμών για τους οποίους εξετάσθηκαν τα δείγματα. Παρατηρήθηκε ότι σε όλα τα παγοποιεία είχαμε χαμηλό μικροβιακό φορτίο, σε αντίθεση με τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που παρατηρήθηκε αυξημένο μικροβιακό φορτίο. Παράλληλα πραγματοποιήθηκαν μερικά in vitro πειράματα στο εργαστήριο προκειμένου να διερευνηθούν οι πιθανές αιτίες μόλυνσης του πάγου με παθογόνους μικροοργανισμούς και η αντοχή αυτών των μικροοργανισμών σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι επιχειρήσεις οι οποίες είτε παράγουν πάγο είτε τον διαχειρίζονται, συστήνεται να προβούν στην εφαρμογή των αρχών HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) προκειμένου να διασφαλίζεται το τελικό προϊόν και συνεπακόλουθα η Δημόσια Υγεία. Με τις αρχές αυτές μπορεί να εκτιμηθεί ο κίνδυνος ενός προϊόντος που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, κατά την πορεία του στην παραγωγική διαδικασία, στην αποθήκευση, στην διανομή και στην τελική διαχείρισή του, φτάνοντας στον καταναλωτή.
Abstract (translated): Ice, although is considered as an innocent product of everyday life, it poses many risks to public health. Scientific studies show that the consumption of polluted (with microbial load) ice appears to correlate with a number of diseases. The microbiological quality of ice depends on several factors including the microbiological quality of water which is used for its production and the proper management of health standpoint, applied during the production, storage and the final disposal in the consumption. In this study, was investigated the microbiological quality of ice starting from the production process, from the ice factories up to the final disposal in bars, restaurants, etc, to the consumers. For this reason, were collected 60 samples of ice, from ice factories, bars, restaurants, etc. Also during the sampling, questionnaires concerning the production of ice process and its final release to the consumption were completed. The samples were tested for the following organisms: 1) Pseudomonas aeruginosa 2) Staphylococcus aureus 3) Escherichia coli 4) Enterococcus spp 5) Plate Count at 37o C and 22o C 6) Total coliforms. The laboratory analysis of the samples showed a percentage of 56.67% (34/60) of total coliforms, 23.33% (14/60) of E. coli, 38.33% (23/60) of Enterococcus spp, 30% (18/60) of P. aeruginosa, 60% (36/60) of S. aureus and 90% (54/60) of Plate Count at 37 o C and 90% (54/60) respectively at 22 C o . The microorganism which was found in the highest percentage of ice samples was S. aureus in 60% and in particular it was found in 2 of the 13 ice factories which were examined and in 34 of the 47 bars, restaurants, etc. Essentially the analysis of the samples showed the presence of all microorganisms for which the samples were tested. It was observed that all samples from ice factories showed low microbial load, unlike in bars, restaurants etc, where increased microbial load was observed. In addition, a few in vitro experiments were performed in the laboratory in order to investigate the possible causes of ice contamination with pathogenic microorganisms and the resistance of these microorganisms at low temperatures. Businesses that produce ice or they manage it, is recommended to use the HACCP principles in order to ensure that the final product and therefore the Public Health, are protected. With these principles it can be estimated the risk of a product intended for human consumption, during the production process, storage and distribution up to the final management, reaching the consumer.
Appears in Collections:Τμήμα Ιατρικής (ΜΔΕ)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Nemertes_Tsatsari(med).pdf2.85 MBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons