Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10889/12770
Title: Παρασκευή και ανάλυση ημίγλυκου οίνου από νωπή Κορινθιακή σταφίδα
Other Titles: Semi-sweet wine making from fresh Corinthian grapes and wine analyses
Authors: Πουλίδα, Μαριάγγελα
Keywords: Κορινθιακή σταφίδα
Υποπροϊόντα τυποποίησης
Ημίγλυκος οίνος
Ανάλυση οίνου
Keywords (translated): Corinthian currants
Side-streams
Semi-sweet wine
Wine analysis
Abstract: Η παρούσα πτυχιακή εργασία είχε ως στόχο την διερεύνηση δυνατότητας αξιοποίησης υποπροϊόντος ξηρής Κορινθιακής σταφίδας για την παρασκευή ημίγλυκου οίνου ανώτερης ποιότητας. Για το λόγο αυτό έγινε παρασκευή οίνων από νωπή Κορινθιακή σταφίδα με δύο μεθόδους, μία κλασσική και μία καινοτόμο με χρήση υποπροϊόντος ξηρής Κορινθιακής σταφίδας. Στους οίνους αυτούς έγινε προσδιορισμός αιθανόλης με τη χρήση της Αέριας Χρωματογραφίας, σακχάρων με τη χρήση της Υγρής Χρωματογραφίας, ολικού φαινολικού περιεχομένου με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, ολικής και πτητικής οξύτητας με τιτλοδότηση με NaOH 0,1 Ν, αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH και πτητικών συστατικών με τη χρήση Αέριας Χρωματογραφίας-Φασματομετρίας Μαζών. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων επιβεβαίωσαν την καινοτομία της μεθόδου. Στη καινοτόμο μέθοδο δεν χρειάστηκε προσθήκη αλκοόλης οπότε το κόστος μειώθηκε καθώς η πόσιμη αλκοόλη είναι ιδιαίτερα ακριβή και η αύξηση των σακχάρων γίνεται με υποπροϊόν τυποποίησης ξηρής Κορινθιακής σταφίδας που είναι αρκετά οικονομικό. Όσον αφορά τη διατροφική αξία του οίνου, η καινοτόμος μέθοδος εμφανίζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτική ικανότητα, που μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, συσσωμάτωσης αιμοπεταλίων, χοληστερίνης και της αρτηριακής πίεσης. Τέλος, με την καινοτόμο μέθοδο που παρουσιάζεται παρασκευάστηκε οίνος με υψηλότερη περιεκτικότητα σε εστέρες και χαμηλότερη σε οργανικά οξέα σε σχέση με την κλασσική μέθοδο, ένας συνδυασμός στοιχείων που ορίζει έναν οίνο με ανώτερο αρωματικό προφίλ. Είναι μια οικονομικά συμφέρουσα και οικονομική προς το περιβάλλον διεργασία καθώς ταυτόχρονά αξιοποιήθηκε το βιομηχανικό υποπροϊόν και δημιουργήθηκε ένα υψηλής διατροφικής αξίας προϊόν.
Abstract (translated): The aim of this study was to investigate the possibility of using Corinthian currant finishing side-streams for superior quality semi-sweet wine making. For this reason, fresh Corinthian currants were used for wine making with two different methods, a classic and an innovative. Wines samples were chemically analyzed for the determination of ethanol using Gas Chromatography, sugars using Liquid Chromatography, total phenolic content by Folin-Ciocalteu method, total and volatile acidity by titration with NaOH 0.1 N, antioxidant capacity by DPPH method and volatile components using Gas Chromatography-Mass Spectrometry. According to the experimental results, the novelty of the method was confirmed. The innovative method did not require the addition of alcohol, which is very expensive. Furthermore, sugar content was increased using Corinthian currant finishing side-streams which is a low cost product. What concerns nutritional value, the innovative method had a higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity, reducing the risk of developing cardiovascular disease, platelet aggregation, cholesterol levels and blood pressure. Finally, the innovative wine making method presented in this study, revealed a higher ester content and a lower organic acid content, compared to the classical method. The above results lead to a product with a better aromatic profile. In conclusion, it is an economically beneficial and environmentally friendly bioprocess, as industrial waste was used and a high-value product was created.
Appears in Collections:Τμήμα Χημείας (ΜΔΕ)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΜΠΣ-ΠΟΥΛΙΔΑ.pdf1.18 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.