Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10889/8142
Title: Παραγωγή τυριού τύπου φέτας με ακινητοποιημένα κύτταρα L.casei ATCC 393 σε φλοιό σιταριού
Authors: Γεωργακοπούλου, Χρυσούλα
Issue Date: 2014-12-04
Keywords: Φέτα
Προβιοτικά
Φλοιός σιταριού
Keywords (translated): Feta
Probiotics
Wheat husk
L.casei ATCC393
Abstract: Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Με βάση την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής της φέτας παρασκευάστηκε ένα νέο τυρί τύπου φέτας με την προσθήκη φλοιού σιταριού ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την ακινητοποίηση των κυττάρων του προβιοτικού μικροοργανισμού L.casei ATCC 393. O ακινητοποιημένος βιοκαταλύτης προστέθηκε ξεχωριστά κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού τύπου φέτα στος 37 oC Στόχος του πειράματος ήταν η δημιουργία ενός νέου τυριού άλμης στο οποίο θα προσδίδονταν νέες προβιοτικές αλλά και πριβιοτικές ιδιότητες. Πέρα του τυριού με τον ακινητοποιημένο βιοκαταλύτη (L.casei και φλοιός σιταριού) για λόγους σύγκρισης παρασκευάστηκαν 3 ακόμη διαφορετικά τυριά άλμης, μια παραδοσιακή φέτα, ένα τυρί τύπου φέτας με ελέυθερο τον προβιοτικό μικροοργανισμό L.casei και ένα τυρί τύπου φέτας με προσθήκη φλοιού σιταριού. Στα παραγόμενα προϊόντα μελετήθηκε η επίδραση του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη στα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά, καθώς και στο μικροβιολογικό και οργανοληπτικό τους προφίλ κατά τη διάρκεια αποθήκευσής τους για διάστημα 65 ημερών. Η βιοσιμότητα του L. casei εξετάστηκε επίσης.
Abstract (translated): Feta is a kind of cheese in brine, which was first found in ancient Greece thousands of years ago. It is made from sheep’s milk or mixture of sheep’s and goat’s milk which conclude up to 30% goat’s milk.According to the traditional method which is used in feta manufacture a new kind of feta cheese was produced. In this kind of feta cheese wheat bran was used for the immobilization of L. casei ATCC 393 cells. The immobilized biocatalysts were separately added as adjuncts during cheese type “Feta” production at 37oC.Τhe main purpose of conducting this experiment was producing a new type of cheese in brine in which new probiotic and pribiotic characteristics would be transfused. For comparison reasons cheeses with and without free L. casei cells were prepared as well as a traditional feta cheese. The effect of the immobilized biocatalysts as adjuncts at cheeses on physicochemical parameters, microbiological and organoleptic characteristics were studied for 60 storage days. The viability of L. casei during storage was also studied
Appears in Collections:Τμήμα Χημείας (ΔΕ)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
nimertis xrysa.pdf312.19 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.